Baccalà alla Vicentina

Una ricetta simbolo della città di Vicenza, semplice e dal sapore inconfondibile.

Da realizzare con il nostro baccalà originale, di prima scelta.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti

– Baccalà 1 kg;
– Cipolle bianche 300 g;
– Sarde sotto sale dissalate 40 g;
– Farina 00 q.b.
– Sale grosso q.b.
– Latte intero 180 g;
– Grana Padano DOP 20 g;
– Pepe nero q.b.
– Olio extravergine d’oliva 180 g;
– Prezzemolo q.b.

1) Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che verrà utilizzato dovrà essere già ammollato da circa 3 giornie asciugato per una notte.

2) Poi come prima cosa tritare la cipolla e dissalare le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l’acqua.
Poi versarle in una padella insieme alla cipolla tritata, 
aggiungere un filo d’olio generoso, mescolare il tutto e cuocere per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che lesarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e si avrà ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato.

3) Passare ora al baccalà, varietà ragno.
Prendere il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta.
Farcire quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condire con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento.
In ultimo spolverizzare con la farina, ne servirà giusto un velo.


4) Richiudere il baccalà come se fosse un sandwich e tagliare
in pezzi larghi circa 6 cm.
Munirsi di un tegame e spargere circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo.

5) Disporre i pezzi di stoccafisso in modo verticale all’interno del tegame.
I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all’altro.
Ricoprire con la restante cipolla, spolverizzare ancora con un po’ di farina, unire un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grana Padano e versare sopra tutto il latte.
Aggiungere poi anche l’olio a filo fino a coprire interamente il baccalà.

6) A questo punto lasciare cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà “pipare”), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura.

7) Dopo 5 ore il baccalà si presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso.

8) Unire infine il prezzemolo tritato, mescolare il tutto e servire insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione.