Ricetta Risotto alla crema di Scampi

Un primo piatto con un tocco ragginato e un gusto delicato.

Ti proponiamo una ricetta perfetta per rendere speciale il pasto dei tuoi clienti.

RICETTA PER 4 PERSONE

Come si prepara

Tempo di preparazione: 25 min.
Tempo di cottura: 50 min.

Ingredienti

– riso Vialone Nano I.G.P. “Pila Vecia” 320 g;
– scampi 1,2 kg;
– olio extravergine d’oliva 50 g;
– scalogno 60 g;
– aglio 1 spicchio;
– sale fino q.b.
– pepe nero q.b.
– panna fresca liquida 45 g;
– 1 limone;
– timo q.b.

Per il fumetto di crostacei:

– scalogno 40 g;
– brandy 30 g;
– olio extravergine d’oliva 30 g;
– prezzemolo 1 ciuffo;
– acqua 1,2 l;
– scampi teste e carapaci;
– aglio 1 spicchio;
– pepe in grani q.b.
– sale grosso q.b.
– concentrato di pomodoro 1 cucchiaio.

1) Iniziare a pulire gli scampi.
Per prima cosa privarli della testa, poi aiutandosi con una forbice, intagliare la parte del ventre ed estrarre delicatamente il carapace.
Eliminare con una pinza la parte scura filamentosa posta sul dorso, ovvero l’intestino.
A questo punto tenere da parte la polpa e utilizzare gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto.

2) Tagliare lo scalogno a fettine e versarlo insieme all’olio e all’aglio schiacciato in un tegame.
Lasciare rosolare il tutto a fiamma viva e unire gli scarti degli scampi, attendere qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumare con il brandy.

3) Una volta evaporata tutta la parte alcolica unire anche il prezzemolo, quindi versare anche l’acqua, il sale grosso, il pepe in grani e per ultimo il concentrato di pomodoro, mescolare e lasciare cuocere a fiamma moderata per 30 minuti.
Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto si potrà filtrarlo atttraverso un colino.

4) Occuparsi della crema di scampi: in una padella versare 20 gr di olio insieme ad uno spicchio d’aglio e lasciarlo dorare a fiamma moderata, quindi eliminarlo e aggiungere gli scampi puliti.

Lasciarli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salare e sfumare con il succo di limone.
Prelevare qualche scampo che servirà per la crema; gli altri tenerli da parte per decorare i piatti.


5) Versare gli scampi in un contenitore dal bordo alto, aggiungere un mestolo di fumetto, la panna fresca e frullare con il mixer ad immersione, in modo da ricavare una crema.

6) Per quanto riguarda il risotto, tritare finemente lo scalogno e trasferirlo in un tegame dove bisogna aver versato la parte restante di olio.
Lascialo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto.

7) Poi unire anche il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto mescolando spesso con un mestolo di legno.

8) Una volta che il riso avrà cambiato leggermente colore iniziare ad aggiungere un mestolo di fumetto.
Mescolare il tutto e portare il riso a cottura aggiungendo altro fumetto un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro.

9) A cottura ultimata mantecare con la crema di scampi.

10) Aromatizzare con la scorza grattugiata del limone e le foglioline di timo, servire guarnendo il piatto con gli scampi tenuti da parte in precedenza.