Ricetta Salmì di Cinghiale

Un piatto antico per veri intenditori.

Una carne dal carattere selvatico e deciso, ingentilita dalle erbe aromatiche, da del buon vino corposo e da un attento processo di lavorazione.

RICETTA PER 4 PERSONE

Come si prepara

Tempo di preparazione 1 ora.
Tempo di cottura 2 ore e 30 minuti.
Tempo di riposo 12 ore.

Ingredienti

– 1 kg cinghiale;
– 1 l vino rosso;
– 2 cipolle;
– 1 l brodo di carne;
– 2 spicchi aglio;
– 2 ranetti rosmarino;
– 1/2 tazze olive taggiasche;
– q.b. sale;
– 1 salsiccia;
– 2 coste sedano;
– 2 carote;
– 20 bacche ginepro;
– 6 foglie alloro;
– 4 cucchiai concentrato di pomodoro;
– q.b. olio extravergine d’oliva;
– q.b. pepe.

1) Iniziare la preparazione la sera prima con il processo di marinatura;

2) Sotto acqua corrente sciacquare e massaggiare per bene e a lungo la carne di Cinghiale in modo tale che rilasci tutto il sangue in eccesso;

3) Dedicarsi ora alla marinatura del cinghiale, passaggio importante per far perdere il sapore di selvatico tipico di questa carne;

4) In un’ampia ciotola mettere il cinghiale tagliato a pezzetti, una costa di sedano, una carota, una cipolla, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, una decina di bacche di Ginepro, il pepe in grani e coprire il tutto con del vino rosso (consigliato un Brunello, Chianti o Nobile);

5) Lasciare riposare per almeno 12 ore coperto con pellicola in un posto fresco (il frigo va benissimo);

6) Scolare il Cinghiale dalla marinatura, la quale andrà gettata, e tagliate la carne in pezzi di medie dimensioni.

7) Preparare ora un battuto con la carota, il sedano, mezzo spicchio d’aglio e mezza carota.

8) Scaldare abbondante olio Evo in un ampio tegame e fate soffriggere il battuto per 3 – 4 minuti dopodiché aggiungete 3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino e le bacche di Ginepro rimanenti; mentre il tutto soffrigge a fiamma media schiacciare la salsiccia ed aggiungerla al soffritto.

9) Lasciare che la salsiccia si rosoli per bene, per circa una decina di minuti, quindi aggiungere il Cinghiale e sempre a fiamma media fare rosolare la carne su tutti ilati per altri 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. A questo punto sfumare col vino rosso quasi a coprire interamente la carne e lasciare evaporare il vino mescolando spesso per circa una ventina di minuti.

10) Nel frattempo portare a bollore il brodo di carne, prendere quindi 4 – 6 mestolate e farci sciogliere il concentrato di pomodoro. Non appena il vino sarà evaporato abbassare la fiamma al minimo ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, mescolare ed aggiungere altro brodo fino a coprire le carni.

11) Il Cinghiale dovrà cuocere lentamente per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma molto bassa mescolando spesso ed aggiungendo poco brodo per volta qualora si dovesse notare che si asciuga troppo.

12) Quando mancano 20 – 30 minuti al termine della cottura aggiungere le olive Taggiasche e mescolare.

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